Was genau ist Safran?

Safran (lat. Crocus sativus) ist eine Krokus-Art aus der Familie der Schwertliliengewächse, die vermutlich aus Kleinasien stammt. Sie blüht im Herbst lila-violett und wird hauptsächlich als Gewürzpflanze genutzt. Aus den tiefroten Narben ihrer Blüten (den Griffeln) wird das ebenfalls Safran genannte Luxusgewürz gewonnen. Angebaut wird Safran im Iran, in Afghanistan, Südfrankreich, Griechenland, Italien, Österreich, in der Türkei und seit 2013 sogar in Deutschland. Pro Jahr werden ungefähr 200 Tonnen produziert. Um ein Kilogramm Safran zu gewinnen, braucht man 150.000 bis 200.000 Blüten. 

Die Ernte ist reine Handarbeit und die Pflanze blüht nur einmal pro Jahr für einen Zeitraum von ein paar Wochen. Daher ist es verständlich, dass Safran eines der teuersten Gewürze weltweit ist. Ein Kilogramm kostet bis zu 20.000 Euro, was es zu einem attraktiven Ziel für Fälschungen macht. Die Fälschungsmethoden sind vielfältig und oft schwer zu erkennen. Kriminelle strecken Safran beispielsweise mit anderen billigeren Pflanzenmaterialien wie Kurkuma, Ringelblume oder sogar getrockneten Rinderhaaren oder färben die minderwertigen Fäden. Außerdem kann Safranpulver leichter gefälscht werden, da er mit Kurkuma, Paprika oder anderen Pulvern (z. B. rotem Sandelholzpulver, gefärbte Stärke) gestreckt werden kann 

Verwendung als Gewürz

Vermutlich hat jeder schon mal das Kinderlied „Backe, backe Kuchen!“ gesungen, in dem die Zeile „Safran macht den Kuchen gel(b)“ vorkommt. Das kommt daher, weil früher Butter, Nudeln oder Kuchen durch das edle Gewürz eine ansprechend gelbe Farbe verliehen wurde. Aber auch heute darf Safran in Gerichten wie Risotto Milanese, in Bouillabaisse, Paella oder Pilaw nicht fehlen. Safran duftet süß aromatisch und hat einen bitter-herb-scharfen Geschmack. Verantwortlich für die Gelbfärbung ist das Carotinoid Crocin.

(Quelle: iStock/Farhad Ibrahimzade)

Inhaltsstoffe der Droge

Safran enthält ätherisches Öl (0,4–1,0 %) mit Safranal als Hauptkomponente, das für den Duft des Safrans hauptverantwortlich ist und sich bei längerer und unsachgemäßer Lagerung verflüchtig. Zusätzlich kommen als weitere Geruchsstoffe Pinene und 1,8-Cineol vor. Die frische Droge ist geruchlos, sie liefert bei der Wasserdampfdestillation nur Spuren eines aus Pinen und 1,8-Cineol bestehenden Öls. Die typischen Geruchsstoffe der Droge, das Beta-Hydroxycyclocitral und Safranal (Dehydro-beta-cyclocitral) entstehen erst bei der Lagerung bzw. bei der Wasserdampfdestillation aus dem geruchlosen, bitter schmeckenden Picrocrocin (Safranbitter). 

Als gelbrote Farbstoffe sind die wasserlöslichen Crocine (A bis E, 10–25 %) enthalten, die zur Gruppe der Carotinoide gehören. Sie entstehen (vermutlich) beim Trocknen aus Protocrocin. Weiterhin sind unter anderem Carotine, Xanthophylle, Flavonoide, Vitamine B1 und B2, fettes Öl und Stärke enthalten. Auch Mineralstoffe und Spurenelemente kommen vor. Safran guter Qualität enthält mindestens 20 % Crocine, 6 % Picrocrocin und 0,3 % Aromastoffe wie Safranal. Zusammengefasst lässt sich jedoch sagen, dass Crocin, Picrocrocin und Safranal die drei wichtigsten phytochemischen Komponente von Safran sind. 

Safran wird in unterschiedlichen Qualitätsklassen verkauft. Zur Einstufung werden Werte für das Aroma (Safranal), die Bitterkeit (Picrocrocin) und Färbekraft (Crocin) ermittelt. Außerdem spielen die physischen Eigenschaften eine Rolle. In dieser Unterteilung repräsentiert Klasse I die beste Qualität und Klasse IV die schlechteste. Geregelt ist die Qualität in einer ISO-Norm.

Wirkmechanismen und Eigenschaften

In der Antike wurde Safran als Kultmittel verwendet, zum Färben edler Kleidungsstücke sowie als Heilmittel bei Magen-Darm- und Menstruationsbeschwerden sowie bei Stimmungsschwankungen. Im europäischen Raum wurde er traditionell als Aphrodisiakum und zur Behandlung von Atemwegserkrankungen verwendet.
Heute weiß man, dass die Wirkstoffe des Safrans antagonistisch am Serotinin-Typ-2-Rezeptor wirken, die das Enzym Monoaminoxidase hemmen und die glutaminergen NMDA-Rezeptoren blockieren. Darüber hinaus wird das Stresshormon Cortisol gehemmt.

Safran wirkt antidepressiv, angstlösend, antidementiv, antikonvulsiv, entzündungshemmend, antioxidativ, antiarthritisch und blutzucker-, blutdruck- und blutfettsenkend. Außerdem wurde eine Steigerung der Netzhautdurchblutung und eine Verbesserung der Netzhautfunktion beobachtet.

Wie sieht die Evidenzlage aus?

Mit unterschiedlichen Zubereitungen aus Safran wurden klinische Studien durchgeführt. Auch wenn die Ergebnisse positiv ausgefallen sind, können die Ergebnisse der jeweiligen Studie nicht ohne Weiteres auf andere Zubereitungen übertragen werden. Bis heute liegen nur hinweisgebende Studien vor, die in systematischen Reviews zusammengefasst wurden. Bei Depressionen, Angststörungen, geringen kognitiven Störungen, bei erektiler Dysfunktion sowie bei geringer bis mäßiger Makuladegeneration erscheint der Einsatz von Safran als vielversprechend.

Safran: Welche Präparate gibt es in der Apotheke?

Das Präparat CefaSafra® von Cefak ist ein Nahrungsergänzungsmittel und enthält hochwertigen Safran-Extrakt kombiniert mit Vitamin B5 (Pantothensäure) und Vitamin B12. Es gibt entweder Kapseln oder ein praktisches Direktgranulat, das ohne Wasser eingenommen werden kann. Das Präparat unterstützt die Psyche, die Nerven und die geistige Leistung. Morgens und abends sollen jeweils eine Kapsel oder ein Stickpack eingenommen werden. Das entspricht einer Tagesdosis von 30 mg Safranextrakt, 25 mg Pantothensäure und 100 µg Vitamin B12. CefaSafra® kann zeitlich unbegrenzt eingenommen werden, jedoch nicht von Kindern, Schwangeren, Stillenden und Menschen, die an Blutgerinnungsstörungen leiden.

Zur Unterstützung des Nervensystems und bei Erschöpfungszuständen gibt es Talasar® Kapseln von Amisar Munich, die neben einem patentierten Safran-Extrakt, Vitamin D3, Rhodioloa rosea -Extrakt, Zink und einen Vitamin B-Komplex enthalten. Es sollte einmal täglich eine Kapsel eingenommen werden. Hierbei handelt es sich um ein Lebensmittel für besondere medizinische Zwecke. Der gleiche Hersteller bietet zur Unterstützung des Durchschlafens das Trinkgranulat das neben Safran-Extrakt auch Melissen- und Passionsblumen-Extrakt sowie L-Tryptophan und Melatonin enthält.

Die Firma Dr. Wolz bietet mit Safran+Rhodiola-Extrakt eine einzigartige Kombination mit Safran, Rhodiola und den Vitaminen C, B12 und Pantothensäure an. Das Nahrungsergänzungsmittel wird eingesetzt zur Unterstützung der Nerven und der Psyche, bei Konzentrationsschwäche und geistigem Leistungsabfall sowie bei Müdigkeit und Erschöpfung. Pro Kapsel sind 15 mg Safranfäden-Extrakt, 150 mg Rhodiola-Extrakt, 0,65 µg Vitamin B12, 1,5 mg Pantothensäure und 20 mg Vitamin C enthalten. Die tägliche Dosierung beträgt zwei Kapseln.

Weiterhin gibt es von Naturafit das Produkt Safran 30 in Kapselform. Täglich soll eine Kapsel, die 30 mg Safran-Extrakt enthält, einmal verzehrt werden. Die Produkte von Naturafit sind vegan sowie laktose-, gluten-, farbstoff- und gelatinefrei. Die Produkte werden ohne Rieselhilfen und Gentechnik hergestellt.