Jedes Jahr in der (Vor-)Weihnachtszeit kommen Kund:innen in die Apotheke, die für ihre Weihnachtsbäckerei unter anderem Hirschhornsalz (Mischung aus Ammoniumsalzen), Pottasche (Kaliumcarbonat), Zimtstangen, Gewürznelken, Sternanis, Rosenwasser, Tonkabohnen und diverse ätherische Öle kaufen möchten. Aber auch nach den nicht ungefährlichen Bittermandeln, die bereits in Serien als Mordwerkzeug vorkamen, wird meist zum Verfeinern eines Christstollens verlangt. Hier gilt es, aufmerksam nachzufragen und zu beraten.

Jedes Jahr in der (Vor-)Weihnachtszeit kommen Kund:innen in die Apotheke, die für ihre Weihnachtsbäckerei unter anderem Hirschhornsalz (Mischung aus Ammoniumsalzen), Pottasche (Kaliumcarbonat), Zimtstangen, Gewürznelken, Sternanis, Rosenwasser, Tonkabohnen und diverse ätherische Öle kaufen möchten. Aber auch nach den nicht ungefährlichen Bittermandeln, die bereits in Serien als Mordwerkzeug vorkamen, wird meist zum Verfeinern eines Christstollens verlangt. Hier gilt es, aufmerksam nachzufragen und zu beraten.

Als Bittermandeln bezeichnet man hauptsächlich die Mandeln der Varietät Prunus dulcis var. amara, aber auch die in geringen Mengen vorkommenden bitteren Süßmandeln (lat. Prunus dulcis var. dulcis). Beide gehören botanisch zu den Rosengewächsen (Rosaceae). Beheimatet sind die Pflanzen vermutlich in Zentralasien, heute werden sie im Mittelmeergebiet kultiviert.

Die Bittermandeln enthalten drei bis fünf Prozent Amygdalin, ein cyanogenes Glycosid, aus dem während des Verdauungsprozess giftige Blausäure (Cyanwasserstoff) und Benzaldehyd durch Hydrolyse abgespalten werden. Beide Verbindungen riechen aromatisch „marzipanartig“. Allerdings ist die Blausäure hochgiftig und allein der Benzaldehyd sorgt für das besondere Aroma.

Wirkmechanismus der Vergiftung

Blausäure blockiert die Cytochromoxidase der Zellatmung, was wiederum Magen-Darm-Beschwerden, Herzrasen, Atemnot, Schwindel, Blutdruckabfall, Herzkreislaufbeschwerden und einen Atemstillstand auslösen kann. Ein Patient mit einer Cyanid-Intoxikation, dessen Atemluft einen charakteristischen Bittermandelgeruch aufweist, muss unverzüglich mit einem Antidot (beispielsweise Natriumthiosulfat) behandelt werden. Da die Blausäure aber stark flüchtig und thermolabil ist, geht von erhitzten und zubereiteten Speisen in der Regel keine Gefahr mehr aus.

Im Rohzustand ist das allerdings anders: Aus einer einzigen Bittermandel kann durch Hydrolyse etwa ein Milligramm Blausäure entstehen. Die letale Dosis von Blausäure wird mit einem Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht angegeben. Für einen Erwachsenen könnte also der Verzehr von 50 bis 60 Bittermandeln (ca. 25 bis 30 Gramm) tödlich sein, was aufgrund des bitteren Geschmacks eher unwahrscheinlich ist. Bei Kindern allerdings reicht bereits der Verzehr von fünf bis zehn Bittermandeln aus, um eine tödliche Dosis Blausäure aufzunehmen.

Was ist in der Apotheke zu beachten?

Die Arzneimittelkommision der Deutschen Apotheker (AMK) empfiehlt für die Apothekenpraxis, die Abgabemenge von Bittermandeln auf zehn bis maximal 20 Gramm zu beschränken. Auf dem Abgabegefäß (Bodenbeutel oder Kruke) müssen die Hinweise „Für Kinder unzugänglich aufbewahren“, „Nicht zum Rohverzehr geeignet“ und „Nur zum Kochen und Backen verwenden“ aufgebracht werden. Wird eine größere Menge verlangt (zum Beispiel zur Anfertigung mehrerer Stollen), so obliegt die Verantwortung und Entscheidung hierfür dem diensthabenden Apotheker bzw. der diensthabenden Apothekerin.

Gegebenenfalls können Alternativen vorgeschlagen werden. So kann zum Backen Bittermandelöl, dem bei der Herstellung die Blausäureverbindungen entzogen werden, oder auch das Backaroma „Bittermandel“, das lediglich Aromen enthält, verwendet werden.