Das Braten ist eine der ältesten und vielseitigsten Kochtechniken: Es bringt hundertfach Aromen hervor, verändert die Texturen von Lebensmitteln und holt das volle Geschmackspotenzial aus unseren Speisen heraus. Doch was passiert eigentlich, wenn wir Gemüse oder Fleisch in die Pfanne geben und braten? Hier klären wir, welche chemischen Reaktionen für die köstlichen Aromen verantwortlich sind und welche Pfanne sich am besten für welches Bratgut eignet. Denn bei diesem nur scheinbar alltäglichen Küchengerät gibt es erhebliche Unterschiede.

Was passiert beim Braten?

Beim Braten werden Lebensmittel in einer Pfanne bei hohen Temperaturen gegart, meist unter Zugabe von Fett. Die Temperaturen erreichen dabei oft 150 bis 250 °C. Das Braten löst eine Vielzahl chemischer Reaktionen aus, die Aromen und Texturen verändern.

Maillard-Reaktion: Diese Reaktion ist der Schlüssel zur Entwicklung komplexer Aromen beim Braten. Sie tritt auf, wenn Aminosäuren und reduzierende Zucker bei Temperaturen über 140 °C miteinander reagieren. Dies führt zur Bildung von Hunderten von Aromastoffen, die für die charakteristische Bräunung und den intensiven Geschmack von gebratenem Fleisch und Gemüse verantwortlich sind. Da mehr als 140 Grad Celsius erforderlich sind, können „nasse“ Gartechniken wie Dämpfen, Dünsten oder Kochen nicht mit einer Maillard-Reaktion dienen.

Karamellisierung: Diese Reaktion betrifft vor allem Zucker und tritt ebenfalls bei hohen Temperaturen auf. Beim Erhitzen von Zucker entstehen verschiedene Karamellisierungskomponenten, die süße, nussige Aromen erzeugen. Diese Reaktion ist besonders bei Gemüse mit hohem Zuckergehalt, wie Karotten oder Zwiebeln, von Bedeutung.

Fettveränderungen: Fette, die beim Braten verwendet werden, spielen eine doppelte Rolle. Sie dienen als Wärmeleiter und tragen durch das Zerlegen ihrer Fettsäuren zur Aromabildung bei. Dabei entstehen auch neue Verbindungen, die den Geschmack der Lebensmittel intensivieren.

Die Wahl der Pfanne: Welches Material für welches Bratgut?

Die Wahl der richtigen Pfanne kann das Bratergebnis erheblich beeinflussen. Unterschiedliche Materialien bieten unterschiedliche Eigenschaften in Bezug auf Wärmeleitung, Wärmespeicherung und Reaktion mit Lebensmitteln.

Edelstahlpfannen: Edelstahlpfannen sind langlebig und reaktionsarm, das heißt, sie verändern den Geschmack der Lebensmittel nicht. Sie haben eine gute Wärmeleitfähigkeit, erhitzen sich jedoch nicht gleichmäßig. Daher eignen sie sich gut für das Anbraten von Fleisch bei hohen Temperaturen, wenn man eine scharfe Kruste erzielen möchte. Allerdings können Lebensmittel leicht anhaften, was das Braten von empfindlichen Zutaten wie Fisch oder Eiern erschwert.

Gusseisenpfannen: Diese Pfannen sind bekannt für ihre hervorragende Wärmespeicherung und gleichmäßige Hitzeverteilung. Sie sind ideal für langsames Garen und das Braten von dicken Fleischstücken. Gusseisenpfannen sollten mit etwas Öl eingebrannt werden und entwickeln mit der Zeit eine natürliche Antihaftbeschichtung (Patina), was sie besonders vielseitig macht. Ihr Nachteil ist das hohe Gewicht und die Tatsache, dass sie sorgfältig gepflegt werden müssen, um Rost zu vermeiden.

Kupferpfannen: Kupfer ist ein ausgezeichneter Wärmeleiter, was bedeutet, dass Kupferpfannen sehr schnell auf Temperaturänderungen reagieren. Sie bieten eine gleichmäßige Hitzeverteilung und sind ideal für das Braten von empfindlichen Lebensmitteln, bei denen Präzision erforderlich ist, wie z.B. Fisch. Allerdings reagieren Kupferpfannen mit säurehaltigen Lebensmitteln, daher sind sie oft mit Edelstahl ausgekleidet.

Aluminiumpfannen:  Die Leichtmetallpfannen sind bei Köchen wegen ihrer hervorragenden Wärmeleitfähigkeit, vor allem aber wegen des geringeren Gewichts beliebt, denn das erleichtert das Handling. Sie sind ideal für das schnelle Anbraten von Speisen, bei denen eine gleichmäßige Bräunung und ein kontrolliertes Garen wichtig sind. Allerdings ist reines Aluminium reaktiv und kann mit säurehaltigen Lebensmitteln wie Tomaten oder Zitrusfrüchten interagieren, was zu einer Veränderung des Geschmacks und der Farbe der Speisen führen kann. Aus diesem Grund sind viele Aluminiumpfannen mit einer Antihaftbeschichtung oder einer Edelstahlschicht versehen.

Welche Pfanne brät am gesündesten?

Gesundheitsaspekte spielen beim Braten eine wichtige Rolle. Eine gute Pfanne sollte die Bildung schädlicher Stoffe minimieren und dabei nicht selbst gesundheitsschädlich sein. Gusseisenpfannen gelten als sehr gesund, da sie keine schädlichen Beschichtungen enthalten und zudem geringe Mengen an Eisen in das Essen abgeben können, was gesundheitlich vorteilhaft sein kann. Edelstahlpfannen sind ebenfalls unbedenklich, können aber für Menschen mit Nickelallergie problematisch sein. Ansonsten geben Sie keine schädlichen Stoffe an das Essen ab und sind langlebig.

Antihaftbeschichtete Pfannen (meist Teflon-beschichtet) sind praktisch, weil Lebensmittel kaum anhaften und sie leicht zu reinigen sind. Allerdings stehen sie im Verdacht, gesundheitsschädliche Stoffe freizusetzen, wenn sie überhitzt werden (über 260 °C). Dabei können sich Perfluoroctansäure (PFOA) und andere Fluorpolymere zersetzen, die potenziell gesundheitsschädlich sind. Moderne Beschichtungen sind jedoch oft PFOA-frei, aber Vorsicht ist weiterhin geboten.

Fazit: Welche Pfanne für welches Bratgut?

Für Fleisch: Edelstahlpfannen oder Gusseisenpfannen sind ideal, da sie hohe Temperaturen vertragen und eine schöne Bräunung fördern.

Für empfindliche Speisen (z.B. Fisch oder Eier): Kupfer- oder antihaftbeschichtete Alu-Pfannen sind hier besser geeignet, da sie eine präzise Temperaturkontrolle ermöglichen und das Anhaften verhindern.

Für das tägliche Braten: Eine gut gepflegte Gusseisenpfanne ist vielseitig, gesund und langlebig.

Und wenn du die richtige Pfanne gefunden und in unserer Rezeptecke ein tolles Gericht entdeckt hast, das du unbedingt nachkochen möchtest - was tust du dann? Wir sagen es dir: Beim Brutzeln am besten in der Nähe der Pfanne bleiben und beobachten, wie sich das Bratgut verhält. Wenn du das nicht beherzigst, wirst du ein ums andere Mal den scharfen Duft und Geschmack von Angebranntem wahrnehmen. Wer will das schon…? AMIRA wünscht: Viel Erfolg beim Erzeugen und Genießen der Maillard-Reaktion!