Das traditionell eingesetzte Hirschhornsalz sorgt schon seit langer Zeit dafür, dass Plätzchen- und Lebkuchenteige locker und schön mürbe werden. Der etwas eigenartig anmutende Name stammt aus seiner früheren Gewinnung, denn es wurde tatsächlich aus Hirschgeweih extrahiert. Zusätzlich wurden dem Hirschhornsalz besondere Kräfte zugesprochen, deshalb gab es in den Apotheken verschiedene pharmazeutische Präparate unter dem lateinischen Namen Cornu cervi raspatum zu erstehen. Ausgekocht bildet sich eine Gallerte, die mit Zucker vermischt an Kranke und Schwache verabreicht wurde. Wenn das Geweih trocken destilliert wird, erhält man das Hirschhornsalz, das heute industriell hergestellt wird und für eine vegane Ernährung geeignet ist. Hirschhorn ist besonders reich an Stickstoffen, dem Grundgerüst von Ammoniumsalzen.

Hirschhornsalz aus chemischer Sicht

Hirschhornsalz ist eine Mischung aus den Ammoniumsalzen Ammoniumhydrogencarbonat, Ammoniumcarbamat und Ammoniumcarbonat. Wenn es beim Backen erhitzt wird, zersetzen sich die Ammoniumsalze in die Gase Ammoniak und Kohlendioxid sowie Wasser. Die aufsteigenden Gase lockern flache Gebäckstücke auf, denn die im Teig verbleibenden Teile bilden Luftblasen. Besonders bei schweren Teigen mit einem hohen Zuckergehalt ist Hirschhornsalz ein gutes Triebmittel. Vor seinem Einsatz mussten Lebkuchen gelutscht werden, weil deren Konsistenz zu hart zum Abbeißen war.

Anwendung in der Weihnachtsbäckerei

Hirschhornsalz macht Lebkuchen, Spekulatius, Honigkuchen und Mürbeteigplätzchen wochenlang haltbar. Eine grobe Portionsangabe gibt dir die Mehlmenge vor: Es gilt, etwa ein Gramm Hirschhornsalz auf 100 Gramm Mehl zu verwenden. So gut es für Plätzchen geeignet ist, umso ungeeigneter ist es für hohe Kuchen. Die Triebkraft reicht nicht aus und er würde unzureichend aufgehen.

Außerdem können die entstandenen Ammoniakgase bei flachen Gebäckstücken aufsteigen und verfliegen. Bei hohen Kuchen würden sie zu einem beträchtlichen Teil im Teig verbleiben, weil sie nicht vollständig aufsteigen können. Dieses Verhältnis führt zu einem stechenden sowie unangenehm Geruch und verfärbt den Kuchen grünlich. Zusätzlich kann es gesundheitliche Folgen nach sich ziehen. Wenn du eine Packung öffnest, solltest du sie daher kühl, trocken, gut verschlossen und getrennt von weiteren Lebensmitteln aufbewahren.

Was ist Pottasche?

Pottasche ist ebenfalls ein Triebmittel und wird oft mit Hirschhornsalz für Lebkuchenteige verwendet. Sie ist der Trivialname von Kaliumcarbonat (K₂CO₃) – dem Kaliumsalz der Kohlensäure. Der Begriff Pottasche – übrigens lautet der Name für Kalium „Potassium“ – stammt von der alten Gewinnungsmethode. Früher wurde dazu Holz- und Seetangasche mit Wasser ausgewaschen und anschließend in Töpfen (Pötten) zu Pulver ausgedampft.

Auch hier ist die Verwendung vor allem in flacheren Teigen sinnvoll, da Pottasche sie in der Breite und nicht in der Höhe aufgehen lassen. Wer damit backt, sollte daher das Backblech nicht zu dicht mit Teigstücken belegen, da sie sonst aneinanderkleben, wenn sie aus dem Ofen genommen werden. Das hat folgenden Grund: Durch die entstehende Hitze beim Backen und die im Teig enthaltene Säure bildet Pottasche Kohlendioxid und Kalilauge. Die Lauge schwächt den Kleber des verwendeten Weizenmehls und der Teig läuft in der Breite auseinander. Pottasche ist somit für eine breite, flache Porung ausschlaggebend und das Hirschhornsalz sorgt für die Triebkraft nach oben.

Damit sie ihre Wirkung optimal entfaltet und gleichmäßig verteilt, löst man Pottasche sowie das Hirschhornsalz am besten vor dem Verarbeiten in etwas Wasser, Milch oder Sahne auf. Doch Vorsicht: Wenn du beide Stoffe in einem Teig verwenden willst, musst du sie getrennt voneinander auflösen und nacheinander in den Teig einarbeiten. Ansonsten reagieren beide Stoffe außerhalb des Teiges und vor dem Backen miteinander. Auf diese Weise verlieren sie ihre Triebkraft. Pottasche wird wie das Hirschhornsalz mit 1 Gramm pro 100 Gramm Mehl dosiert.