Rezepturanleitung

Hinweise:

• Konsistenz der Pistazien-Kadayif-Füllung: Die Füllung sollte eine cremige, aber formstabile Konsistenz aufweisen. Falls sie zu flüssig erscheint, kann eine kurze zusätzliche Kühlung helfen, die gewünschte Textur zu erreichen.
• Kuvertüre-Verarbeitung: Die Zartbitter-Kuvertüre darf beim Schmelzen im Wasserbad nicht über 45°C erhitzt werden, um ein „Erblühen“ der Schokolade (Austreten von Kakaobutter) zu vermeiden.
• Anpassung der Ansatzmenge: es kann je nach Anzahl der Kolleginnen und Kollegen in der Apotheke nötig sein, die Ansatzmenge (deutlich) zu erhöhen.

Qualitative und quantitative Zusammensetzung (pro Einheit, ca. 20 Kekse):

Mürbeteig: 

• Tritici farina fine (glattes Mehl, fein gemahlen)           125,0 g        
• Cacao pulvis (Backkakao, ohne Zusätze)                       10,0 g
• Pulvis saccharum subtilis (gesiebter Puderzucker)        50,0 g
• Vanilla saccharum (Vanillinzucker)                                   5,0 g
• Butyrum mollis (weiche Butter)                                     75,0 g
• Vitellus ovum (Eigelb, Größe M)                                1 Einheit

Dubai-Füllung: 

• Angelus capillos fragilis (Kadayif, feine Teigfäden)        100,0 g
• Butyrum (Butter)                                                              20,0 g
• Pistacia cremea dulce (gezuckerte Pistaziencreme)       125,0 g
• Sesami pasta (Sesampaste, naturbelassen)                        2,0 g

Veredelung: 

• Pistacia cremea dulce (Pistaziencreme, für das Bestreichen)      q.s.
• Theobroma liquida fix (geschmolzene Zartbitterkuvertüre)  50,0 g
• Pistacia fragmenta (gehackte Pistazien, zum Bestreuen)       10,0 g

Herstellungsvorschrift:

1. Mürbeteig vorbereiten: Mehl, Kakao, Backpulver, Puderzucker und Vanillinzucker homogen mischen und in eine Schüssel sieben (Sieb 355). Cave: Siebverluste berücksichtigen! Weiche Butter und Eigelb hinzugeben. Die Mischung mit Knethaken zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und für 30 Minuten bei 5 bis 8°C kühl stellen. Inprozessprüfung: Der Teig muss homogen, glatt und ohne sichtbare Klümpchen sein.

2. Teig ausrollen und ausstechen: Den gekühlten Teig kurz durchkneten und auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ca. 3 mm dick ausrollen. Mit einem welligen Ausstecher (5 cm Durchmesser) Taler ausstechen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Inprozessprüfung: Die ausgestochenen Taler müssen gleichmäßig in Form und Dicke sein.

3. Backen: Im vorgeheizten Backofen bei 200°C (Ober-/Unterhitze) oder 180°C (Umluft) ca. 8 Minuten backen. Auf 20°C abkühlen lassen. Inprozessprüfung: Nach dem Backen müssen die Kekse eine gleichmäßig braune Farbe haben und beim Abkühlen knusprig werden.

4. Füllung herstellen: Kadayif fein zerkleinern und in Butter unter kontinuierlichem Vermengen goldbraun rösten. Die gerösteten Teigfäden auf ca. 20°C abkühlen lassen und portionsweise mit Pistaziencreme und Sesampaste vermischen, bis eine homogene Masse entsteht. Inprozessprüfung: Die Füllung muss cremig sein und sich leicht formen lassen, ohne zu verlaufen.

5. Kekse füllen: Die Unterseite der erkalteten Kekse dünn mit Pistaziencreme q.s. bestreichen. Auf die Hälfte der Ansatz-Kekse etwa 10g der Füllung geben und gleichmäßig verteilen. Die restlichen Keksansätze als Deckel aufsetzen und mit leichtem Druck anpressen. Inprozessprüfung: Die Kekse müssen fest verschlossen sein, ohne dass die Füllung herausquillt.

6. Verzieren: Die Kuvertüre über einem Wasserbad bei ca. 60°C schmelzen, in ein Spritztütchen füllen und gleichmäßig über die Kekse verteilen. Mit gehackten Pistazien bestreuen, bevor die Kuvertüre fest wird. Inprozessprüfung: Die Kuvertüre muss gleichmäßig verteilt sein, und die Pistazien müssen fest haften.

Qualitätsprüfung:

Organoleptische Kontrolle:

Optik: Gleichmäßige, glänzende Schokoladendekoration mit Pistazienfragmenten.
Konsistenz: Feiner, knuspriger Teig mit einer cremigen Füllung.

Prüfung der Homogenität:

Gleichmäßige Verteilung der Füllung zwischen den Kekshälften.

Geschmacksprüfung:

Geschmack: Charakteristischer Kakaogeschmack, abgerundet durch die süßlich-nussige Note der Pistaziencreme und Sesampaste.

Hinweise zur Abgabe:

Verpackung: Luftdichte Cellophanbeutel oder dekorative Keksdosen, etikettiert mit „Dubai-Schokoladen-Kekse Royal“.

Lagerung: Kühl und trocken bei 15–20 °C, vor direkter Sonneneinstrahlung geschützt.

Haltbarkeit: Bis zu 14 Tage bei sachgemäßer Lagerung.

Zusatzhinweise:

Diese Rezeptur ist eine humorvolle Hommage an die Kreativität im pharmazeutischen Alltag. Die „Dubai-Schokoladen-Kekse“ sind eine perfekte Kombination aus Genuss und Experimentierfreude und lassen sich hervorragend im Kollegium teilen. Natürlich nur in Apothekenqualität!