Üblicherweise wird der frische grüne Spargel – zumindest in Deutschland – von April bis Ende Juni geerntet und angeboten. Frisch geerntet, können die grünen Stängel neben ihrem Geschmack durchaus mit ihren Nährwerten punkten. Das Gemüse enthält lediglich 0,1 Gramm Fett pro 100 Gramm, besteht zu 93 Prozent aus Wasser und ist arm an Kalorien, dafür aber reich an Ballaststoffen. Dank der Sonneneinstrahlung – er wird oberirdisch angebaut - hat der grüne Spargel gegenüber weißem Spargel mehr Vitamin C und Betacarotin. Darüber hinaus enthält er Vitamin K, Vitamin E sowie Biotin und Folsäure. Er ist außerdem reich an Magnesium, Eisen, Kupfer, Kalium, Kalzium und Mangan. Diese Mineralstoffe schützen die Zellen und helfen beim Zellstoffwechsel.

Wer streng auf knackige Frische, saisonale Verfügbarkeit und regionale Erzeugung achtet, ist bei diesem Gericht zunächst mal raus und muss warten, bis der Spargel geerntet wird. Oder greift zu grünem Spargel aus ganz, ganz fernen Ländern, etwa Peru. Dort kommt das Sprossengemüse her, welches hierzulande auch im Winter knackfrisch angeboten wird. Allerdings: Der Transportweg ist lang, der CO2-Fußabdruck entsprechend groß. Wer von euch angesichts dieser Zwickmühle damit leben kann, dass die Art der Haltbarmachung im Glas dann für einen zwei- oder dreimaligen Genuss außerhalb der Saison denn doch legitim ist, wird mit einem leckeren, vegetarischen (als Variation auch veganen) Gericht belohnt, das sich auch noch schnell zubereiten lässt.

Allerdings: Spargel ist harntreibend und enthält Purine. Für Menschen mit Niereninsuffizienz und Gichtgeplagte ist das Gemüse deshalb nichts.

Zutatenliste für 4 Personen

• 500 Gramm Risottoreis (Wichtig! Anderer Reis funktioniert nicht!)
• 1 Glas grüner Spargel
• 1 mittelgroße Zwiebel
• 2 Esslöffel Olivenöl
• 100 ml Weißwein
• Etwa 1-1,2 Liter heiße Gemüsebrühe
• 20 Gramm Butter
• 40-50 Gramm geriebenen Parmesan
• (Für die vegane Variante die beiden letzten Zutaten einfach weglassen)
• Salz, geriebene Muskatnuss

Zubereitung

1. Die Zwiebel schälen und in kleine Würfelchen schneiden (geht gut mit dem Kochmesser). Olivenöl in einen großen Topf geben, Zwiebelwürfel dazu und zwei Minuten unter mittlerer Hitze glasig dünsten.
2. Jetzt den Reis in den Topf füllen und unter Rühren ca. 1 Minute rösten. Danach mit 100 ml Weißwein ablöschen. Weiterhin rühren. Ständiges Rühren ist übrigens das Zaubermittel für ein gelungenes Risotto. Insofern erfordert das Gericht dann doch ein wenig Aufmerksamkeit und Hingabe.
3.  Wenn der Wein verzischt und verdampft ist, die Flüssigkeit aus dem Spargelglas sowie die erste Portion heiße Gemüsebrühe einfüllen. Der Reis soll allenfalls leicht von der Flüssigkeit bedeckt sein. Heiß muss die Brühe sein, damit der Kochvorgang nicht unterbrochen wird. Der Reis darf nicht anbrennen und soll weiterhin von Zeit zu Zeit umgerührt werden.
4.  Sobald der Reis die erste Portion Brühe aufgenommen hat und diese verkocht ist, eine weitere Portion Brühe dazugeben. Heiße Brühe, den Reis weiterhin umrühren, nicht anbrennen lassen – das sind die Zutaten für ein gelungenes Risotto.
5. Diesen Vorgang bis zur letzten Portion Brühe wiederholen. Vor Zugabe dieser letzten Portion den in kleine Stücke geschnitten Spargel in den Reis geben, die Brühe dazu und …? Richtig: Rühren!
6. Das Risotto ist fertig, wenn die Reiskörner aufgequollen und weichgekocht sind, dabei eine sämige, cremige Konsistenz erreicht haben. Eventuell muss für dieses Ergebnis nochmals etwas Brühe nachgefüllt werden.
7. Jetzt die Butter und den geriebenen Parmesankäse hinzufügen, für die vegane Variante beides weglassen. Mit etwas Salz und Muskatnuss würzen.
8. Zur Dekoration eignet sich etwas Petersilie oder gehackter Schnittlauch. Oder ein paar gegarte Spargelspitzen, wie auf dem Bild zu sehen.

Wer frischen grünen Spargel verwenden möchte, hat gar nicht viel mehr Arbeit: Einfach den Spargel im unteren Bereich sanft schälen (nur nötig, wenn die Stängel dort heller sind), in kleine Stücke schneiden, diese ca. 7 Minuten in Wasser kochen/dünsten und kurz vor Ende der Risotto-Garzeit in den Reis geben. Mit ein paar zurückbehaltenen Spargelspitzen lässt sich das Gericht dann so dekorieren, wie auf dem Bild zu sehen.