Zutaten für acht Portionen:

Salat:

• 500 g Spirelli-Nudeln oder andere Nudeln
• 1,5 EL Olivenöl
•  1 rote Zwiebel oder 2 Schalotten in dünne Scheiben geschnitten
• 150 g Gurke in kleine Würfel geschnitten
• 250 g Kirschtomaten halbiert
• 1 Dose Kichererbsen 400 g (250 g abgetropft)
• 40 g Rucola
• 1 gekochten Maiskolben oder ½ Dose
• 100 g Oliven entkernt
• 200 g veganer Feta gewürfelt
• 25 g gemischte frische Kräuter nach Wahl z. B. Basilikum, Petersilie, Oregano, Dill
• 3-4 EL Pinienkerne oder andere Nüsse oder Kerne oder Saaten

Dressing:

• 120 ml Olivenöl
• 60 ml Weißweinessig oder Rotweinessig
• 2 TL Ahornsirup oder Agavendicksaft
• 1-2 TL mittelscharfer Senf oder Dijon-Senf
• 2 Knoblauchzehen gepresst oder 1 TL Knoblauchpulver
• 2 TL italienisches Gewürz oder nach Belieben Salz und Pfeffer je nach Geschmack

Zum Garnieren (optional): 

• frische Basilikumblätter
  
  

Übrigens: Das Gemüse kannst du natürlich - je nach Belieben - durch andere Sorten ersetzen und wer mag, kann auch Avocado oder vegane Mini-Mozzarella-Bällchen anstelle des veganen Fetas hinzufügen. Den restlichen Salat kannst du in einem luftdichten Behälter bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren, weshalb er sich unter anderem prima für‘s Meal Prep eignet. Das Dressing am besten separat aufbewahren.

Zubereitung:

Die Nudeln in einem Topf mit Salzwasser 'al dente' kochen. Dann abgießen und mit frischem Wasser abspülen, um den Kochvorgang zu stoppen. Gut abtropfen lassen und mit 1 Esslöffel Olivenöl vermengen, damit die Nudeln nicht zusammenkleben.

In der Zwischenzeit die anderen Zutaten für den Salat vorbereiten. Die Zwiebeln, Gurken, Tomaten, den veganen Feta und die Kräuter schneiden.

Die Pinienkerne in einer kleinen Pfanne ohne Zugabe von Öl unter häufigem Rühren rösten, bis sie goldbraun sind. Aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.

½ Esslöffel Öl in derselben Pfanne erhitzen und den Mais einige Minuten lang anbraten, bis er gut gebräunt ist.

Alle Zutaten für das Dressing in einem Glas oder einer Schüssel verrühren.

Die gekochten Nudeln, das geschnittene Gemüse, den Rucola, die Kichererbsen, die Oliven, den veganen Feta, die Kräuter und den gegrillten Mais in eine große Schüssel geben. Mit dem Dressing beträufeln und alles gut vermengen.

Sofort servieren oder für mehr Geschmack ½ bis 1 Stunde vor dem Servieren kühl stellen. Mit gerösteten Pinienkernen und frischen Basilikumblättern garnieren und genießen! AMIRA wünscht guten Appetit!

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